Bietencarpaccio

Kerst staat voor de deur! Dagen om lekker te genieten van samen zijn met de mensen die je lief hebt, kerstliedjes, een lange wandeling en natuurlijk lekker eten. Dat feestelijk eten niet altijd ongezond hoeft te zijn en een slechte uitwerking op je bloedsuikers hoeft te hebben, laat dit gerechtje wel zien. Een heerlijk licht voorgerecht waarmee je jouw Diabetes Type 1 een plezier doet (en jouw familie ook)!

Benodigdheden (4 personen)

500 gram gekookte rode bieten
200 gram cottage cheese
12 zwarte olijven + 4 als garnering
1 bakje verse munt
3 el. citroensap
3 el extra vierge olijfolie
15 gram pijnboompitten
50 gram rucola
Zout & versgemalen peper

Bereidingswijze
  1. Snijd of schaaf de bieten in hele dunne plakjes.
  2. Snijd 12 olijven in kleine stukjes en meng met cottage cheese. Breng op smaak met versgemalen peper.
  3. Hak de blaadjes van de verse munt grof en mix dit met 3 el. citroensap, 3 el. olijfolie, een snuf zout en versgemalen peper met een staafmixer tot een dressing.
  4. Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan lichtbruin.
  5. Verdeel de plakjes biet over de vier borden (in de vorm van een cirkel). Verdeel de rucola over de lege cirkel in het midden van de borden en schep hier vervolgens de cottage cheese op. Besprenkel alles met de dressing, nog wat versgemalen peper en de pijnboompitjes. Leg tot slot bovenop de cottage cheese nog 1 olijf ter garnering.

Tip: Stap 1 t/m 4 kun je prima een paar uur van tevoren al doen. Bewaar alles in losse bakjes. Zo hoef je vlak voor je diner begint alleen stap 5 nog te doen en heb je binnen no-time een mooi gerechtje op tafel staan.

Voedingswaarden per portie

Kcal 231
Koolhydraten 7 gram
Vetten 17 gram
Eiwitten 9 gram

Leonneke heeft zo’n 12 jaar diabetes. Ze kookt het liefst vers en gezond. Ze is een echte foodie en zit in een eetclubje met vriendinnen. Verwacht recepten bomvol goede ingredienten. Volg haar op Instagram.

Leave a comment