Veggieschotel

Pepernoten, chocoladeletters, gevulde speculaas, kerstkoeken, banketstaaf, courmetten en ga zo maar door. Hoe lekker het ook allemaal is, ik geloof dat we in januari allemaal wel weer zin hebben in een portie gewoon gezond eten. Daarom deel ik vandaag een recept met jullie met alleen maar overheerlijke groenten die een overheerlijke combinatie zijn om samen te eten. Zo begint jou 2019 in ieder geval helemaal goed!

Benodigdheden (4 personen)
  • 600 gram zoete aardappels
  • 400 gram spinazie
  • 400 gram sperziebonen
  • 1 courgette
  • 1 pot zongedroogde tomaatjes
  • 50 gram pijnboompitjes
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • Provençaalse kruiden
  • (gerookte) paprikapoeder
  • peper en zout
  • olijfolie
Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de zoete aardappel en courgette in plakjes. Doe de zoete aardappel en courgette in een grote ovenschaal, besprek het met olijfolie en strooi er Provençaalse kruiden, paprikapoeder en peper en zout naar smaak over. Leg tevens de twee tenen knoflook (ontveld) in de schaal en zet de schaal voor circa 20 minuten in de oven.

Dop de boontjes en kook ze 10 minuten. Snijd een ui fijn en fruit in een beetje olijfolie in een pan. Roerbak vervolgens de spinazie en rooster ondertussen de pijnboompitjes in een pan. Snijd tot slot de zongedroogde tomaten in stukjes. Voeg de zongedroogde tomaatjes en de boontjes toe aan de spinazie en verwarm nog kort. Als de zoete aardappel en de courgette gaar is haal je de schaal uit de oven en voeg je hier de spinazie met boontjes en zongedroogde tomaatjes aan toe. Vergeet uiteraard niet om de pijnboompitjes erbij te serveren. Eetsmakelijk!

Ps: let er op dat er 2 hele tenen knoflook in de ovenschaal zitten en dat je die niet per ongeluk opeet.

Voedingswaarde per portie
Calorieën 435
Koolhydraten 40
Vetten 19
Eiwitten 14

Anne heeft al 19 jaar diabetes en staat graag in de keuken. Ze eet volgens een verantwoord voedingspatroon, is graag buiten in de natuur en sport graag. Volg Anne op Instagram.

Leave a comment