Koolhydraatarm

Leonneke: Januari.. niet echt mijn favoriete maand van het jaar. Grijze, donkere dagen en geen gezellige feestdagen meer om naar uit te kijken. Maar januari voelt altijd wel als een nieuwe start, een maand om weer even lekker gewoon te doen. Zeker qua eten. Dit recept past daar goed bij! In de zomer eet ik graag salades als lunch, maar in de winter vind ik dat maar koud. Deze omelet is een warme variant op een salade: vol eiwitten en groenten, maar laag in koolhydraten.

Benodigdheden 1 portie:

1 el. zongedroogde tomaatjes
2 plakken parmaham
1 tomaat
125 gram champignons
Een kleine ui
2 eieren
50 gram ricotta
oregano
1 el. olijfolie
Een handje rucola
Zout & versgemalen peper

Bereidingswijze:
  1. Laat de zongedroogde tomaatjes goed uitlekken en snijd ze in kleine reepjes. Snijd de parmaham in kleine reepjes, de tomaat en champignons in stukjes en snipper de ui.
  2. Klop in een kom de 2 eieren los met de ricotta en een mespunt oregano. Meng de zongedroogde tomaatjes er doorheen en breng op smaak met versgemalen peper.
  3. Verhit een halve eetlepel olie in een kleine koekenpan en giet het eimengsel erin. Verdeel de stukjes ham erover en laat het geheel op een laag vuur langzaam stollen.
  4. Verhit een halve eetlepel olie in een tweede (koeken)pan en fruit hierin de ui met een mespunt oregano. Bak de champignons mee totdat ze zacht en bruin zijn. Voeg vlak voor het einde de tomaat toe om deze ook even mee te verwarmen. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
  5. Serveer de omelet met het champignon-tomaatmengsel en een handje rucola.
Voedingswaarden per portie:

Kcal 510

Koolhydraten 11 gram

Vetten 32 gram

Eiwitten 30 gram

Leonneke heeft zo’n 12 jaar diabetes. Ze kookt het liefst vers en gezond. Ze is een echte foodie en zit in een eetclubje met vriendinnen. Verwacht recepten bomvol goede ingredienten. Volg haar op Instagram.

Leave a comment